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舌尖上的“黔系”菜肴——酸湯魚[組圖]

支持←→鍵翻頁 發(fā)布時(shí)間:2016-01-22 | 來源:中國網(wǎng) | 作者:賴鑫琳 | 責(zé)任編輯:倫曉璇
酸湯魚,苗族獨(dú)有的食品,入口酸味鮮美,辣勁十足,令人胃口大開。中國網(wǎng)圖片庫?賴鑫琳 攝

紅酸湯,主要采用鮮紅辣椒、番茄、生姜、野生木姜子等為原料,經(jīng)過清洗、粉碎、加入食鹽、入壇、發(fā)酵等幾道工序制作而成。在苗寨紅酸湯是不可或缺的,在貴州大街小巷的各色餐館里紅酸湯也是普見佳肴,用紅酸湯做成的酸湯魚就是“黔系”菜肴的代表作之一,深受食客的青睞。

央視《舌尖上的中國》曾提到的貴州家喻戶曉的美食酸湯魚,其底料即為紅酸湯,一年前,凱里紅酸湯正式被列入《中國地理標(biāo)志產(chǎn)品大典》,凱里苗族酸湯魚制作技藝也早已被列入貴州省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表名錄。

家住桂丁苗寨的苗族婦女潘伯麗是凱里紅酸湯公認(rèn)的傳播傳統(tǒng)工藝傳承人。在制作紅酸湯時(shí),主要采用鮮紅辣椒、番茄、生姜、野生木姜子等為原料,經(jīng)過清洗、粉碎、加入食鹽、入壇、發(fā)酵等幾道工序制成。這些看似簡單,主要的秘訣還在于原料的添加比例和發(fā)酵工藝上,一切靠的只是經(jīng)驗(yàn),不可言傳。

用于制作酸湯魚的原材料包括花椒、生姜、西紅柿以及發(fā)酵過的紅辣椒、蒜苗、野生木姜子和新采摘的鮮辣椒。而其中最大的秘密就在于這碗發(fā)酵過的紅辣椒。

在發(fā)酵好的紅辣椒加入水后置于鍋中,把灶火生旺,農(nóng)家的紅酸湯正式開始熬制。在把油炸至5分熟的的魚干置入紅酸湯中,最后在鍋中加入野生木姜子,在特制的木槽中鮮紅辣椒的辣椒被剁碎,這是制作紅酸湯的靈魂。

一般在將辣椒剁碎后,將剁碎的辣椒盛入罐中,并加入花椒、生姜、西紅柿以及蒜苗、野生木姜子和新采摘的鮮辣椒。等到4個月后,美味可口的紅酸湯就大功告成了,當(dāng)然,在持續(xù)4到6個月發(fā)酵的過程中的工藝把控,是直接決定著紅酸湯的味道和品質(zhì)的關(guān)鍵。

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